Recette de levain facile: guide étape par étape

par | Mar 22, 2020 | Recettes vegan | 0 commentaires



 Le bas sur le levain "title =" Le bas sur le levain "/>


<p class= Vous voulez faire votre propre pain au levain? La cuisson du pain frais est l'une des expériences les plus enrichissantes qu'un cuisinier puisse vivre. Faire votre propre levain fait passer cette expérience au niveau supérieur, car vous maîtrisez chaque partie du processus, en utilisant les ingrédients les plus simples – juste de la farine et de l'eau.

Découvrez notre recette de levain ici puis tournez-la en pain au levain fait maison avec les conseils d'experts suivants de notre boulanger au levain. J'espère que votre entrée est prête à partir et que vous avez des tartines de beurre salé sur la glace – faisons du pain!


Équipement de levain

• un grand bol – achetez ici

• un ensemble de balances numériques – acheter ici

• un grattoir à pâte – acheter ici

• une banderole ou un panier de fermentation (disponible sur sourdough.co.uk ou amazon.co. uk )

• une paire de ciseaux pointus / couteau / lame (une lame pour marquer le pain) – acheter ici

• un pot en fonte avec couvercle – acheter ici

     Levain, équipement de la partie 2

Comment préparer un levain au levain

Mélanger du levain, de la farine et de l'eau ensemble, avec une cuillère ou à la main, crée un «jeune levain» et implique simplement de prendre une partie du vieux levain fort – qui est probablement très acide – pour commencer à travailler sur un nouveau lot de farine et d'eau. Cela utilise la forte colonie de levure et conserve un peu de son aigreur tout en conservant la saveur sucrée naturelle de la farine.

Ma recette de base est:

levain au levain 40g

farine de pain blanc forte 15g

farine de seigle 15g

eau 30 ml, chaude au toucher

Une fois combinée, laisser à température ambiante, couverte avec un torchon propre. Faites cela la nuit avant de faire votre pain afin que le matin le levain soit magnifiquement mousseux et à pleine puissance. À ce stade cela vaut également la peine de nourrir votre démarreur restant car vous l'avez probablement considérablement réduit pour faire de la levée.


Recette de levain d'épeautre

C'est à ce moment que la magie du levain se produit. La pâte hirsute et grumeleuse – qui est créée en combinant les ingrédients ci-dessous – deviendra bientôt une masse lisse, brillante, extensible et flottante. Encore une fois, le temps et la patience sont essentiels. Il s'agit de la partie la plus d'entretien du levain de cuisson : vous devez nourrir et encourager la pâte avec vos mains. Cela dit, le levain est connu comme un pain «sans pétrissage» – lorsqu'il est laissé à fermenter, les liaisons gluten de la pâte s'aligneront.

Ce pain au levain est l'un de mes préférés pour la cuisson. L’épeautre est une céréale ancienne qui est cultivée depuis environ 5 000 ans avant JC mais qui a été remplacée au fil du temps par des variétés de blé «fortes» à haut rendement. L'épeautre contient moins de gluten mais a une saveur beaucoup plus forte et est plus nutritif que le blé normal.

 Recette de levain facile
  • Difficulté
    Facile

Ingrédients

  • levain 100g
  • eau 380 ml, chaude pour le toucher
  • farine de pain blanc forte 400g
  • farine d'épeautre complet 100g
  • sel de mer fin 12g

Méthode

  • Étape 1

    [image id= »61010″ size= »landscape_thumbnail » alt= »Sourdough, part 2″] Commencez par mettre la levain dans un grand bol à mélanger puis versez le eau chaude. Mélangez bien avec vos doigts pour répartir le levain, puis ajoutez les farines et mélangez très bien avec vos mains. Vous en apprendrez davantage sur les différentes étapes de votre pain en mettant la main sur la pâte. Même les boulangers professionnels qui mélangent la pâte dans des pétrins de 50 kg, atteignent et touchent, étirent et sentent la pâte. Ouvrez vos doigts et utilisez vos mains comme des fouets pour bien mélanger la farine, le levain et l'eau.
                                                    

    Étape 2

    Laisser reposer entre 20 minutes et 1 heure, en couvrant le bol avec un torchon propre. Cette étape est appelée autolyse et vient du grec pour «auto-digestion». C'est pourquoi le levain n'a pas à être pétri, car la structure du gluten se forme ici, faisant tout le travail acharné. Si vous manquez particulièrement de temps, même un repos de 15 minutes fera la différence.

                                                    

    Étape 3

    Ajouter le sel (l'ajouter après l'autolyse garantit une meilleure élasticité de la pâte) et, avec les mains mouillées, bien mélanger la pâte. Briser les liaisons gluten maintenant leur permettra de se réformer encore plus fort.

                                                    

    Étape 4

    L'étape suivante est appelée fermentation en vrac . Laissez la pâte recouverte du torchon et, toutes les 45 minutes, "étirez et pliez" la pâte. Mouillez-vous les mains, prenez un côté de la pâte, étirez-la (attention à ne pas déchirer la pâte) et repliez-la sur elle-même. Tournez le bol à 90 degrés et répétez, en faisant six à huit fois. La pâte se «tendra» et deviendra moins lâche. Répétez cette opération toutes les 45 minutes pendant 3-4 heures (donc 4-5 fois au total). Chaque fois que la pâte est tournée, elle devrait avoir plus de bulles d'air et aussi, vers la fin, se sentir sensiblement plus légère.

                                                    

    Étape 5

    Vient ensuite le repose-banc . C’est à ce moment-là que la pâte peut être encouragée à prendre une forme régulière, créant une tension qui lui donne la force de rester «en forme de pain» une fois cuite, par opposition à l’aplatissement en crêpe. Farinez très bien une surface de travail propre et faites basculer la pâte. À l'aide d'un grattoir à pâte, pliez la pâte de haut en bas sur elle-même, de la même manière que la méthode d'étirement et de pliage, mais simplement en la pliant cette fois. Faites cela 4-6 fois, et encore une fois, la pâte se resserrera et maintiendra mieux sa forme. Ajoutez plus de farine sur la surface de travail si le pain colle.

    La pâte devrait être relativement ronde maintenant, alors laissez-la reposer pendant 10-15 minutes – attendez-vous à ce qu'elle s'aplatisse un peu.

Façonnage de la pâte

Commencez par fariner la bannière ou le panier de fermentation . Dans cette méthode, j'utilise une technique de test à froid, ce qui signifie mettre le pain au réfrigérateur pendant la nuit ou pendant plusieurs heures. Cela augmente la saveur, car la production d'acide est toujours en cours mais avec peu de production de gaz, ce qui signifie un pain plus stable. Le froid fera aussi prendre au pain sa forme dans le banneton, donnant une longueur d'avance à un beau pain dodu une fois cuit.

Farinez le haut du pain, puis retournez-le à l'envers sur une surface de travail. Façonnez légèrement le pain en un rectangle grossier et pliez le bord le plus loin de vous vers le haut et au milieu. Faites de même avec le bord gauche, le bord droit et le bord le plus proche de vous. Travaillez assez rapidement pour garder la forme du pain. Soulevez et remettez directement dans le banneton, plis vers le haut, et dans le réfrigérateur pour refroidir. Encore une fois, si vous manquez de temps, seulement 1 heure aidera la pâte à mieux conserver sa forme.


Cuisson du levain

Chauffez le four aussi chaud que possible et mettez un pot en fonte avec couvercle pendant qu'il chauffe, pendant environ 45 minutes. Cela aidera à recréer les conditions d'un four à pain. Dans la première partie de la cuisson, le pain a besoin de vapeur car un environnement humide signifie que le pain se lèvera à son maximum et empêchera la croûte de se former sur le pain, afin qu'il puisse continuer à monter. La cuisson du pain à l'intérieur d'une casserole en fonte avec couvercle pour la première partie de la cuisson emprisonne la vapeur produite naturellement.

Plus vite le pain sort de son banneton, est marqué et au four, mieux c'est. Alors préparez-vous bien en ayant une planche à découper propre ou une glissière à gâteau (en termes de cuisson, cela s'appelle une peau) devant vous, de sorte que vous pouvez marquer le pain sur celui-ci, puis le glisser soigneusement dans le

Aussi ayez vos ciseaux / couteau / lame (lame) à portée de main . La raison de marquer un pain est de le diriger où et comment monter. À mesure que les gaz se dilatent à l'intérieur du pain, ils déchireront la structure extérieure – sans marquer, le pain se déchirera souvent sur le côté ou près du fond, ce qui ruinera son aspect.

Ayez une bonne paire de gants de cuisine et un bol de polenta à portée de main . La dispersion de polenta sur la planche à découper permet au pain de glisser facilement dans la casserole.

Une fois complètement chauffé, retirez la casserole du four et retirez le couvercle. Baissez le four à 260 ° C / ventilateur 240 ° C / gaz 9. Retirez le pain du réfrigérateur et répandez la polenta sur toute la planche à découper, le fond de la casserole et le pain. Retournez le pain sur la planche à découper (cela peut prendre un peu de câlin) et marquez le haut – Je coupe souvent juste un carré. Glissez le pain dans la casserole, mettez le couvercle et remettez au four pendant 20 minutes.

Retirez la casserole du four et retirez le couvercle. Remettre au four sans couvercle pendant 20 minutes supplémentaires. Retirer du four et basculer sur une grille pour refroidir. Profitez ensuite de votre délicieuse création de levain, recouverte de beurre.


Continuez à essayer!

La cuisson du pain est un processus extrêmement gratifiant, mais il peut être assez impitoyable. Même en tant que boulanger professionnel, la cuisson de 250 pains au levain en une journée, cela peut être imprévisible – de nombreuses variables et facteurs peuvent influencer un pain. Si vos pains ne sont pas aussi bons que vous l’espériez, continuez à essayer. Plus vous cuisez, plus vous réussirez. Une fois que vous aurez cuit le pain de vos rêves, exploitant le pouvoir de la farine, de l'eau et du sel, vous serez accro, comme moi. Partagez vos pains sur les réseaux sociaux avec #olivemagrecipes.



Source link