Meringue italienne

par | Sep 22, 2020 | Recettes vegan | 0 commentaires



 La meringue italienne

La meringue italienne diffère de la meringue française classique – la recette que la plupart des cuisiniers amateurs connaissent – parce que le sucre est d'abord fondu dans un sirop avant d'être ajouté aux blancs d'œufs. Comme le sirop chaud cuit les blancs d'œufs, il en résulte une meringue molle beaucoup plus stable qui est idéale à utiliser comme crème au beurre pour décorer des gâteaux et des pâtisseries, pour faire des nids de meringue croustillants ou même pour niveler une crème glacée maison .


Comment faire de parfaites meringues italiennes

Séparez correctement vos œufs

Lorsque vous fouettez les blancs d'œufs, il est important de suivre certaines règles. Soyez prudent lorsque vous séparez les blancs de leurs jaunes, car tout jaune échappé empêchera les blancs d'atteindre des pics raides. Assurez-vous également que tout votre équipement est très propre – toute saleté, humidité ou huile pourrait également empêcher les blancs d'atteindre des pics raides.

Chauffez lentement le sirop de sucre

Chauffez lentement le sirop de sucre, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous dans l'eau, avant d'augmenter le chauffage. S'il n'est pas complètement dissous, il pourrait cristalliser et vous devrez recommencer.

Assurez-vous que le sirop de sucre est à la bonne température

Il est important de porter le sirop de sucre à 120 ° C avant de l'ajouter aux blancs d'œufs (utilisez un thermomètre à sucre) – cela garantira que les blancs d'œufs sont complètement cuits (de sorte que les meringues ne nécessitent plus de cuisson), ainsi que le maintien d'une structure solide une fois refroidis. L'une des meilleures propriétés de la meringue italienne est qu'elle peut être préparée plusieurs heures avant l'utilisation – amener le sucre au bon stade et le fouetter dans l'œuf le rend extrêmement stable, empêchant l'effondrement, vous pouvez donc le faire avancer et le maintenir à température ambiante. jusqu'à utilisation.

Combinez régulièrement les ingrédients de la meringue

La façon dont vous ajoutez le sirop de sucre aux blancs d'œufs est également importante. Il doit être ajouté en un jet fin et régulier, tout en fouettant, pour s'assurer qu'il est uniformément réparti dans tout le mélange et ne refroidit pas trop avant d'être ajouté. Versez-le trop lentement et le sirop épaissira et durcira, ce qui peut laisser des grumeaux de sucre; ou trop vite et il ne sera pas complètement incorporé dans le mélange et il pourrait créer des grumeaux ou même faire perdre au mélange ses pics raides. Aussi, évitez de le verser directement sur les batteurs car cela jettera le sirop de sucre sur le bord du bol et l'empêchera de s'incorporer correctement ou pourrait même saisir les batteurs eux-mêmes.

Ne pas trop fouetter

Une fois tout le sirop de sucre est dans, continuez à fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il se transforme en la meringue la plus brillante et soyeuse que vous ayez jamais préparée. Attention toutefois à ne pas trop fouetter, car le mélange peut commencer à emprisonner l'air, ce qui le rend volumineux comme de la guimauve mais n'est plus lisse.


Recette de meringue italienne

  • 9861
  • Durée totale

    25 minutes
  • ] Difficulté
    Facile

Ingrédients

  • blancs d'œufs 3
  • sucre en poudre 170g

Méthode

  • Étape 1

    Fouettez les blancs d'œufs à l'aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet ou de batteurs électriques dans un grand bol, jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes.

    Étape 2

    Mettez le sucre dans une petite casserole avec 4 cuillères à soupe d'eau et mettez sur un feu moyen-doux, en remuant doucement la casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il affiche 120 ° C sur un thermomètre à sucre.

    Étape 3

    Retirez le sirop du feu et allumez le fouet. Versez lentement et régulièrement le sirop chaud dans le bol, en évitant de verser directement sur les batteurs. Tourner le bol, si vous utilisez des batteurs électriques, pour vous assurer que tout le blanc d'œuf est incorporé au sirop.

    Étape 4

    Une fois que tout le sirop a été incorporé, continuer à fouetter le mélange pendant 2-3 minutes jusqu'à épaisse et brillante

Comment utiliser la meringue italienne

• Préparez des meringues croustillantes Chauffez le four à 170 ° C / ventilateur 150 ° C / gaz 3. Pipe ou cuillère six meringues individuelles sur des plateaux tapissés de papier sulfurisé, mettez au four , baissez le feu à 150 ° C / ventilateur 130 ° C / gaz 2 et laissez cuire 40 minutes. Éteignez le four et laissez au four pendant 1 heure. Passez aux grilles de refroidissement pour refroidir complètement.

• Crème au beurre meringuée italienne Une fois que le mélange de meringue a refroidi à juste-chaud, ajoutez progressivement 125g de beurre non salé ramolli en cubes, en ajoutant seulement le cube suivant après que le précédent soit complètement incorporé. Utilisez la crème au beurre pour glacer les gâteaux et cuire des gâteaux.

• Crème glacée Réduisez de moitié la recette ci-dessus et suivez comme d'habitude. Une fois refroidi, mélanger avec 200 ml de crème fouettée, puis incorporer les arômes tels que le caillé de fruits ou de citron et verser dans un moule à pain tapissé de film alimentaire. Congeler et trancher.

• Garniture de tarte Pipe sur des caisses de pâtisserie remplies de caillé de citron et un chalumeau pour une finition de guimauve caramélisée. 120

  • glucides
    28,3 g
  • sucres
    28,3 g
  • protéines
    1,7 g
  • sel
    0,1 g


  • Source link