Meilleure recette de levain au levain

par | Mar 22, 2020 | Recettes vegan | 0 commentaires



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<p><strong><em> Vous voulez faire votre propre entrée de levain? Suivez notre guide étape par étape ci-dessous puis <a href= utilisez-le pour faire le pain au levain parfait ici .


L'un des éléments les plus importants de la cuisson du levain à la maison est d'avoir un bon démarreur au levain. Vous avez peut-être entendu des histoires de gens qui gardaient et nourrissaient jalousement leur démarreur, le nommaient, le nourrissaient soigneusement et contrôlaient la température. et l'environnement dans lequel il vit. En vérité, cela semble beaucoup plus compliqué qu'il ne l'est.

Un levain au levain est simplement un mélange de farine et d'eau – la combinaison des deux active les levures sauvages et les spores bactériennes naturellement présentes dans la farine . Et, avec le temps, ces micro-organismes deviennent suffisamment forts pour faire lever le pain.

Tous les démarreurs au levain suivent le même processus. La levure mange le sucre présent dans les glucides (la farine). Cela crée du lactique. et l'acide acétique (le goût aigre dans le levain) et le dioxyde de carbone. Ce dernier est piégé dans la structure du gluten de la pâte, créant de petites bulles qui font monter la pâte. Chaque fois que le démarreur est alimenté, cette petite armée de levure devient plus forte et plus peuplée. Plus le démarreur au levain est fort, meilleur est le pain.


Ingrédients et équipement du démarreur au levain

Un bocal en verre fait un bon récipient pour un démarreur – lorsqu'il est à température ambiante, le le couvercle peut être laissé légèrement ouvert pour libérer l'excès de gaz, puis refermé pendant qu'il est dans le réfrigérateur.

J'utilise un mélange de farine de pain blanc forte et de farine de seigle pour nourrir mon démarreur. La farine de pain blanc forte a de fortes liaisons avec le gluten, ce qui signifie qu'elle peut maintenir sa structure lorsqu'elle bouillonne, tandis que la farine de seigle a une teneur élevée en sucre, donc le démarreur est bien nourri. De bonnes balances numériques sont indispensables lorsque vous alimentez le démarreur, pour vous assurer de le nourrir avec des parties exactement égales de farine et d'eau.

  • Difficulté
    Facile

Ingrédients

  • forte farine de pain blanc forte 25 g
  • farine de seigle 25 g
  • eau tiède 50 g

Méthode

  • Étape 1

    Mélanger 25 g de farine de pain blanc fort, 25 g de farine de seigle et 50 g tiède au toucher arrosez bien (pesez pour plus de précision), et laissez, sans couvrir, pendant 24 heures à température ambiante. Il n'y a peut-être pas trop de bulles à ce stade.

    Étape 2

    Le lendemain, ajoutez 15 g de plus de chaque farine au démarreur et 30 g d'eau. Bien mélanger et, encore une fois, laisser vaguement couvert à température ambiante pendant 24 heures supplémentaires.

    Étape 3

    Répétez cette deuxième étape tous les jours pendant les quatre prochains jours et le démarreur commencera à bouillonner et à monter de plus en plus avec chaque aliment. Un jour après l'alimentation finale, le démarreur est prêt à l'emploi.

Comment conserver le démarreur au levain

Lorsque vous n'utilisez pas le démarreur, il est préférable de le conserver au réfrigérateur – cela réduit considérablement son activité. Si je ne cuit pas du tout cette semaine, je nourrirai le démarreur avec 50 g de farine et 50 g d'eau, et je le remettrai au réfrigérateur. Cela lui donnera suffisamment de nourriture pour le maintenir en vie alors qu'il n'est pas utilisé.

Tant qu'il est conservé au réfrigérateur, votre entrée devrait être réactivable après plusieurs semaines de négligence. Pas besoin de déposer votre entrée dans un hôtel (cela existe vraiment), il suffit de verser tout liquide clair, de lui donner à manger et de le laisser à température ambiante. Si après un seul flux, vous n’obtenez pas beaucoup de bulles, alimentez-le à nouveau et laissez S'il n'y a toujours pas de mouvement, il est peut-être temps de faire un nouveau démarreur.

Lorsque je me prépare à cuire un pain la veille de la préparation de ma pâte, je vais retirer mon démarreur du réfrigérateur, le nourrir et le laisser à température ambiante pour faire des bulles et retrouver sa force.

N'oubliez pas de toujours alimenter le démarreur avec plus de farine et d'eau qu'il n'en faut pour la cuisson, de sorte qu'il reste suffisamment à utiliser dans le futur.



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