Master Pâte

par | Oct 11, 2020 | Recettes vegan | 0 commentaires



Le secret derrière de nombreux grands pains est ce qu'on appelle une préférence, une partie de la pâte qui fermente séparément (et pendant plus de temps que) le reste des ingrédients. Une préférence augmente la résistance de votre pâte (améliorant sa structure finale de la mie) et contribue à l'arôme et à la saveur. Dans le livre de recettes New World Sourdough du boulanger Bryan Ford, la préférence est une entrée au levain; dans cette recette, cependant, sa préférence est le poolish à faible entretien – un mélange de farine, d'eau et de levure sèche active qui pousse pendant la nuit. Mélangez le poolish avec plus de farine, d'eau et de levure, ainsi qu'une touche d'huile d'olive, de sucre et de sel et vous obtenez une pâte résistante et savoureuse qui peut être utilisée de nombreuses façons presque infinies. C'est un exemple où vous avez vraiment besoin d'une balance de cuisine – Ford encourage tous les boulangers, en particulier les débutants, à en utiliser une. La pâte maîtresse peut également être augmentée ou réduite selon les besoins.



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