Ingrédient QI: Fenouil

par | Jan 29, 2020 | Recettes vegan | 0 commentaires



Voici tout ce que vous devez savoir sur le fenouil, un légume bulbeux au profil de saveur unique qui est un ingrédient préféré de la cuisine méditerranéenne.
Épices, fines herbes ou légumes?
Le fenouil est-il une épice, une herbe ou un légume? En fait, ce sont les trois. Les plantes de fenouil, qui sont originaires du bassin méditerranéen, ont une base bulbeuse qui peut être mangée comme un légume, des frondes de plumes qui sont utilisées comme herbe et des graines qui peuvent être séchées pour une épice. En Italie, le pollen de la plante est même récolté et ajouté aux plats comme une épice de safran.
Il existe deux principaux types de fenouil utilisés en cuisine. Le fenouil de Florence à gros bulbes est la variété cultivée et vendue fraîche comme légume. Le fenouil aux herbes est une plante vivace que vous pouvez planter dans un jardin pour les frondes, le pollen et les graines. Il y a aussi le fenouil sauvage, qui s'est naturalisé dans de nombreuses régions du monde et qui est particulièrement abondant en Californie.

Quelle est la différence entre le fenouil et l'anis?
Il est facile de confondre fenouil et anis car les saveurs sont similaires, mais ce sont des plantes totalement différentes. De plus, le terme «anis» est largement utilisé pour parler des herbes, des épices, des aliments et des profils de saveurs. Certaines herbes, comme le basilic et l'estragon, sont souvent décrites comme «aromatisées à l'anis», par exemple. Et le fenouil de Florence bulbeux est parfois – et à tort – appelé «anis frais».
Dans le monde des épices, les graines d'anis entrent dans la même catégorie de saveurs que les graines de fenouil. L'anis étoilé utilisé dans les cuisines asiatiques n'est pas une graine mais le fruit d'un arbre à feuilles persistantes originaire de Chine. Et la réglisse – un autre terme d'épice / saveur qui est parfois utilisé de manière interchangeable avec l'anis – provient d'une racine aromatique.
À quoi ressemble le goût du fenouil?
"Arôme anisé" est le terme le plus souvent utilisé pour décrire la saveur du fenouil, mais cela ne signifie pas qu'il a le goût d'un bâton de réglisse! En fait, le facteur anis du fenouil frais est délicat et doux; de nombreux ennemis de la réglisse autoproclamés trouvent qu'ils l'aiment vraiment. En termes de texture, l'ampoule ressemble beaucoup au céleri: croquante et fibreuse lorsqu'elle est crue, douce et soyeuse lorsqu'elle est cuite.
Les graines de fenouil, avec leur saveur plus âcre, sont souvent utilisées dans des plats copieux et à cuisson lente, comme notre ragoût de haricots marocains avec des patates douces (qui aurait aussi bon goût avec des morceaux de fenouil frais ajoutés).
Quelles parties de fenouil frais pouvez-vous manger?
Le fenouil est l'ultime achat de racine à fronde. Le gros bulbe blanc peut être préparé cru ou cuit, utilisé comme exhausteur de goût comme les oignons ou le céleri, et préparé comme un légume-racine. Ses tiges sont très fibreuses, mais elles peuvent être finement hachées ou tranchées et utilisées comme le céleri dans les salades et les ragoûts. Ses tendres frondes constituent une délicieuse alternative au persil, à la menthe ou au basilic.
Couper et préparer des bulbes frais
Tout d'abord, coupez les longues tiges et les frondes sur un angle et réservez-les pour une autre utilisation. Utilisez le bord d'un couteau pour gratter doucement tout brunissement à l'extérieur de l'ampoule. Coupez chaque ampoule en deux pour qu'elle repose à plat sur la planche à découper. De là, il peut être coupé en longueur ou en largeur; coupés en dés ou hachés comme les oignons et le céleri; rasé en fines tranches en forme de croissant pour les soupes et les salades; ou en quartiers pour les ragoûts copieux.
Une façon de commencer à cuisiner avec du fenouil est de l'utiliser partout où vous utiliserez du céleri. Il est naturel dans les soupes, les sauces et les ragoûts, en particulier les recettes à base de tomates. Lorsqu'il est haché ou tranché, il constitue un excellent ajout cru aux salades. Il est succulent lorsqu'il est rôti. Vous pouvez également essayer de braiser des bulbes en quartiers pour une entrée copieuse à base de plantes à associer avec des haricots et des céréales.
Comment le sélectionner et le stocker
Choisissez des ampoules fermes et blanches sans fissures ni brunissement. Les bulbes doivent être grands proportionnellement aux tiges et aux frondes qui y sont attachées, surtout si elles sont vendues au poids. (Cela peut être coûteux, donc vous voulez obtenir le plus d'ampoules pour votre argent.) Conservez les ampoules dans un sac en papier ou en plastique au fond du réfrigérateur où elles se conserveront jusqu'à deux semaines. (Les frondes peuvent flétrir, mais ça va.) Le fenouil coupé doit être enveloppé dans une pellicule plastique pour l'empêcher de brunir. Le fenouil haché peut être congelé sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, puis transféré dans des sacs en plastique refermables pour une utilisation future dans les soupes et les ragoûts.
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