Ingrédient IQ: Maïs

par | Août 25, 2020 | Recettes vegan | 0 commentaires



Le maïs frais n'a pas besoin d'être présenté. Les enfants adorent ça. Les Cookouts ne seraient pas les mêmes sans lui. Et les grains sucrés et croquants ajoutent du peps à tout, des salsas et salades fraîches aux ragoûts copieux et aux piments. (Même les desserts: essayez parfois de l'ajouter à une belle crème.) Voici tout ce que vous devez savoir pour profiter au maximum de la générosité disponible tout l'été.
Le maïs est-il sans gluten?
Le maïs est considéré comme un grain entier sans gluten et peut être consommé sous toutes ses formes – frais, séché, moulu – dans le cadre d'une alimentation saine sans gluten. Certaines sources, dont la Mayo Clinic, précisent que tous les grains, y compris le maïs, contiennent une certaine forme de gluten. Mais ils ne tardent pas à souligner que ce n'est pas le même gluten que celui du blé, du seigle ou de l'orge qui peut provoquer des réactions allergiques et de graves problèmes de santé. Si la sensibilité au gluten est un problème, assurez-vous de vérifier les étiquettes sur la semoule de maïs, la farine de maïs et les produits de maïs en conserve ou congelés pour vous assurer qu'ils sont certifiés sans gluten et qu'ils n'ont pas été préparés dans une installation qui traite également du blé.
Pourquoi le maïs frais est-il appelé «maïs sucré»?
Le maïs frais est appelé «maïs sucré» pour le distinguer des deux autres principaux types de maïs cultivés en Amérique du Nord: le maïs de grande culture (également appelé maïs denté, pour la dent distincte de ses grains), principalement utilisé pour l'alimentation animale, et le maïs soufflé. Le maïs de grande culture et le maïs soufflé sont cultivés jusqu'à maturité et récoltés lorsque les grains sont durs. Le maïs frais / sucré est cueilli lorsque les épis sont verts et que les grains sont sous-mûrs, tendres, juteux et un peu sucrés.
Quand le maïs frais est-il de saison?
Quand c'est en saison dépend de l'endroit où vous vivez. Dans les États du Sud, le maïs frais local commence à apparaître sur les marchés dès le mois de mai, puis diminue en août. La récolte ne commence dans les États du Nord qu'à la fin juin ou au début juillet, mais elle peut durer jusqu'à la fin septembre. Le maïs frais que l'on trouve toute l'année dans les supermarchés provient généralement de Floride ou du Mexique, où les épis sont également cultivés et récoltés d'octobre à juin.
Comment sélectionner et conserver le maïs frais
Le jaune, le blanc et le bicolore sont les trois principaux types de maïs frais que vous trouverez. Ensuite, il y a des variétés anciennes que vous pouvez voir sur les marchés fermiers et les épiceries spécialisées. Ceux-ci viennent dans toutes les couleurs de l'arc-en-ciel et ont des noms assortis, comme Montana Lavender, Oaxacan Green, Atomic Orange et Dakota Black.
Quelle que soit la variété que vous choisissez, la sélection et les conseils de stockage sont les mêmes:

Recherchez des enveloppes vert vif et souples et des pompons en soie brun clair (pas noir) et qui semblent humides.
Serrez chaque oreille; il doit être plein et ferme dans votre main.
Résistez à la tentation de vérifier les grains sous la cosse. Non seulement décaper les oreilles (même un peu) ennuie les fournisseurs du marché des agriculteurs, mais cela expose également toutes les oreilles que vous pourriez acheter à de l'air chaud et sec qui peut transformer les sucres naturels des grains en amidon.
Enveloppez les oreilles fraîches non décortiquées dans du papier absorbant humide et rangez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, où elles resteront sucrées et juteuses jusqu'à trois jours. Après cela, il peut encore être bon, mais certains de ses sucres auront commencé à se transformer en amidon.
Congelez les grains cuits (voir ci-dessous pour les méthodes de cuisson) dans des sacs en plastique refermables jusqu'à six mois. Les grains crus peuvent également être congelés, mais la conservation au froid modifiera leur texture et les rendra plus moelleux.

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Les meilleures façons de décortiquer le maïs
Décortiquer le maïs frais est assez simple à faire pour les petits enfants, mais il existe quelques astuces qui facilitent l'élimination des brins de soie embêtants qui se coincent entre les grains.

Diviser et conquérir. Retirez toutes les enveloppes extérieures les plus épaisses jusqu'à ce que vous ayez une seule couche de balles sur l'oreille. Séparez les cosses et la soie en haut de l'épi jusqu'à ce que vous voyiez les premières rangées de grains. Saisissez les enveloppes et la soie dans une main, puis tirez vers le bas pour les enlever toutes les deux en même temps. Frottez les brins de soie restants avec un chiffon humide.
Zappez! Mettre les épis de maïs entiers non décortiqués dans une assiette et cuire au micro-ondes de 2 à 3 minutes. Laisser refroidir 2 minutes, puis trancher le bas des oreilles. Tenez chaque oreille par le haut, pressez doucement et secouez. Le maïs devrait glisser tout de suite, grâce à la chaleur de l'intérieur vers l'extérieur du micro-ondes, qui détache les grains de la soie et de la cosse. Vous pouvez également cuire complètement le maïs de cette façon en prolongeant le temps de cuisson au micro-ondes de 5 à 6 minutes.

Comment couper l'épi
Les grains ont tendance à voler sur le comptoir (ou la cuisine!) Lorsqu'ils sont coupés en épi. Pour éviter le désordre, prenez un moule à gâteau de type Bundt ou en tube, placez une tige d'oreille écaillée au centre du moule. Tranchez chaque côté avec un couteau de chef tranchant ou un couteau dentelé pour retirer les grains, qui tomberont parfaitement dans la poêle.
Méthodes de cuisson
Choisissez la méthode de cuisson qui correspond à vos besoins.

Faire bouillir: décortiquer et faire bouillir 3 à 5 minutes. (Idéal pour cuire beaucoup d'épis à la fois.)
Cuire à la vapeur: décortiquer, couper en deux et cuire à la vapeur 4 à 8 minutes.
Gril: Coupez les cosses extérieures et la soie du haut; griller de 15 à 20 minutes. (Idéal pour une saveur fumée et carbonisée.)
Micro-ondes: Laisser en coque et cuire à puissance élevée 3 à 5 minutes. (Idéal pour cuire rapidement quelques oreilles pour le dîner.)
No-Cook: Décortiquez les oreilles et coupez les grains. (Idéal pour ajouter une saveur de maïs ultra-frais aux salades et aux salsas.)

Recettes
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