Guide de farine de grains entiers

par | Mai 22, 2020 | Recettes vegan | 0 commentaires



Les supermarchés d'aujourd'hui ont des allées de cuisson qui regorgent de choix de farine de grains entiers. Les options savoureuses et riches en nutriments sont toutes passionnantes, mais elles peuvent aussi être un peu écrasantes. Voici un aperçu de ce qui se trouve sur les étagères et comment utiliser avec succès les farines de grains entiers dans vos pâtisseries maison.
Qu'est-ce que la farine de grains entiers?
Les farines de grains entiers sont moulues à partir de grains de blé, de grains et de graines entiers et non transformés. Les farines raffinées, comme la farine tout usage, sont fabriquées en traitant des grains entiers pour éliminer le germe et le son avant de les moudre. L'inclusion du germe et du son dans les farines de grains entiers améliore non seulement leur saveur; il conserve également de précieux nutriments et fibres. Bien qu'il existe aujourd'hui de nombreuses variétés de farine de grains entiers sur le marché, le blé entier reste le plus répandu (et le moins cher).
Blé dur, blé tendre, blé blanc entier, germé: quelle est la différence?
Il existe six types de farine de blé entier au choix, chacun avec des caractéristiques et des avantages distinctifs.
1) Farine de blé entier
La farine de blé entier est moulue à partir de baies de blé rouge, parfois appelées «blé rouge dur». La couche de son de couleur sombre et rougeâtre des grains donne à la farine de blé entier la couleur riche, le goût copieux et la texture grossière que la plupart d'entre nous associons aux grains entiers.
2) Farine de blé entier germée
La farine de blé entier germée est moulue à partir de grains de blé rouge qui ont pu germer jusqu'à ce qu'ils commencent à germer. La germination décompose une partie de l'amidon et du phytate (un composé des graines de plantes qui peut réduire la biodisponibilité des nutriments) pour aider à rendre la farine – et les aliments que vous en faites – plus doux au goût et plus digestes.
3) Farine de blé entier blanc
Le blé blanc est une variété de blé blanc dur avec des grains qui ont une couleur plus claire et une saveur plus douce que le blé rouge.
4) Farine de pâtisserie de blé entier
La farine de pâtisserie de blé entier est faite avec des grains de blé blanc tendre, encore une autre variété de blé entier. Les grains de blé tendre sont moins riches en protéines que les grains de blé dur, donc les moudre donne une farine plus pâle et légère. Les produits de boulangerie faits avec de la farine de blé entier blanche ressemblent et ont un goût plus semblable à ceux faits avec de la farine tout usage.
5) Farine d'épeautre
L'épeautre est une ancienne variété de blé qui vous offre le meilleur de tous les mondes: nutrition à grains entiers; une saveur complexe et légèrement sucrée; et une texture fine semblable à la farine tout usage.
6) Farine de Kamut
La farine de Kamut, fabriquée à partir d'une autre souche ancienne, le blé Khorasan, est plus légère que la farine de blé entier classique, avec une saveur de beurre.
Comment remplacer la farine de blé entier par de la farine tout usage dans les recettes?
Malheureusement, il n'y a personne, une réponse simple à cette question. Mais nous pouvons offrir quelques conseils:

Utilisez n'importe quelle farine de blé entier pour faire des biscuits, des muffins, des pains rapides (pain aux bananes, biscuits et scones) et des articles pour le petit-déjeuner (gaufres, crêpes). Si une recette nécessite de la farine tout usage, n'hésitez pas à la remplacer par la même mesure de farine de grains entiers.
Choisissez de la farine de blé entier blanche et de la farine de pâte de blé entier lorsque vous voulez des produits de boulangerie plus légers, plus pâles et à la texture tendre.
Faites des pâtes à croûte délicates et des pâtes à gâteau avec de la farine de pâte de blé entier.
Convertissez les recettes de pain en blé entier à 100% (ou en grains entiers) en ajoutant 2 c. liquide par tasse de farine à la recette.
Laisser reposer les pâtes et les pâtes de blé entier / grains entiers 20 minutes avant la cuisson. Cela donne à la farine le temps d'absorber le liquide de la recette pour aider à garder les pâtisseries tendres et humides.

Pour des informations plus détaillées sur les substitutions de blé entier, un excellent point de départ est les ressources en ligne du Whole Grains Council.
Autres types de farines de grains entiers
Les variétés de blé entier ne constituent qu'une seule catégorie de farines de grains entiers. Il existe de nombreuses autres farines de grains entiers, et elles sont devenues de plus en plus disponibles ces dernières années grâce à l'intérêt continu pour la cuisson sans gluten. Mais vous n'avez pas besoin de suivre un régime sans gluten pour profiter des textures, des saveurs et des avantages nutritionnels que les farines de grains entiers ont à offrir. Essayez de remplacer jusqu'à la moitié de la farine dans une recette par l'une des farines de grains entiers suivantes.
Farine d'amarante (sans gluten)
Légèrement noisette et sucrée. Idéal pour les gaufres.
Farine d'orge (contient du gluten)
Doux et noisette. Idéal pour le pain de mie.
Farine de riz brun (sans gluten)
À grains fins et doux. Idéal pour les scones.
Farine de sarrasin (sans gluten)
Foncé, parfumé et légèrement amer. Délicieux dans les cookies aux pépites de chocolat et autres friandises chocolatées, comme nos crêpes aux noix de coco et aux pépites de chocolat.
Farine de maïs / farine de maïs (sans gluten)
Granuleux et doux. Parfait pour les muffins fruités.
Farine de millet (sans gluten)
Doré et beurré. Idéal pour les crêpes.
Farine d'avoine (parfois sans gluten)
À grain fin et moelleux. Idéal pour les barres granola et les collations d'avoine saines. (L'avoine peut être sujette à une contamination croisée, donc si le gluten est un problème, choisissez une marque certifiée sans gluten.)
Farine de quinoa (sans gluten)
Doux et humide. Idéal pour les brownies.
Farine de seigle (contient du gluten)
Robuste et aigre. Idéal pour le gâteau aux carottes.
Farine de sorgho (sans gluten)
Fin, doux, neutre. Idéal pour les croûtes à tarte et les biscuits.
Farine de teff (sans gluten)
Agréablement riche et amer. Idéal pour le pain au levain et le pain aux bananes.
Le guide Whole Grain Flour Guide est apparu en premier sur Forks Over Knives.



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