Comment faire et nourrir un levain au levain

par | Mai 21, 2020 | Recettes vegan | 0 commentaires



Voici notre guide simple pour démarrer et entretenir une entrée de levain, avec des trucs et astuces pour maîtriser la première étape du pain au levain.
JOUR 1
Mélanger 100 g de farine de pain blanc forte et 100 g de farine de seigle noir dans un bol. Ajouter 200 ml d'eau tiède et bien mélanger avec vos mains jusqu'à ce que le tout soit mélangé, et il n'y a pas de bouquets de farine secs. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, transférer le mélange dans un récipient propre et clair avec suffisamment d'espace pour doubler la taille du mélange.
Prenez note du niveau du mélange (vous pouvez glisser une bande de caoutchouc sur le pot pour marquer la hauteur actuelle de la pâte.). Vérifiez également l'odeur. Il doit être léger et farineux avec une douceur presque laiteuse. Couvrir sans serrer avec un couvercle ou un morceau de mousseline et conserver dans un endroit chaud et sans courant d'air pendant 24 heures.
JOUR 2
Retirez le couvercle de votre récipient et recherchez les signes de fermentation. Il peut y avoir une ou deux bulles à la surface ou sur le côté du récipient. La pâte aurait dû perdre une partie de son odeur laiteuse et commencer à sentir un peu acide. Couvrir à nouveau et retourner dans un endroit chaud pendant encore 24 heures.
JOUR 3
Retirez le couvercle du récipient et vérifiez à nouveau les signes de fermentation. La surface de votre mélange doit avoir beaucoup de bulles. Il peut avoir augmenté de volume et devrait maintenant avoir une odeur acide, presque rance. C'est un signe que votre entrée a fermenté et est prête pour une alimentation.
ALIMENTATION DU DÉMARREUR
Ce processus consistant à jeter une partie de la mère et à incorporer de la nouvelle farine et de l'eau est appelé «nourrir» le démarreur.
Jeter tout sauf 50g de votre entrée de levain (cette entrée jetée peut être conservée au réfrigérateur et ajoutée à des pâtes à crêpes ou utilisée pour faire des crumpets). Ajouter le reste du levain dans un bol avec 100 ml d'eau tiède et 100 g de farine de pain blanc forte. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce que le tout soit complètement mélangé, puis retournez dans votre récipient d'origine, en ajustant votre marqueur pour refléter le nouveau niveau du mélange. Couvrir et retourner dans un endroit chaud pendant encore 24 heures.
JOUR 4
Le lendemain, votre entrée devrait continuer de montrer des signes de fermentation, doublant peut-être de taille dans le récipient et produisant une odeur acide similaire. Il devrait également y avoir beaucoup de bulles à la surface. Répétez le même processus d'alimentation en jetant tout sauf 50 g de votre démarreur et en le remplaçant par de la nouvelle farine et de l'eau. Couvrir et retourner dans un endroit chaud pendant encore 24 heures. Continuez ce processus d'alimentation toutes les 24 heures pendant 3 jours supplémentaires. Si votre entrée ne montre aucun signe de fermentation, laissez-la simplement reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle le fasse. Ne continuez pas à le nourrir de toute façon.
Le cinquième jour de l'alimentation, une fois que votre démarreur montre constamment des signes de fermentation 24 heures après avoir été nourri, il est prêt à l'emploi. Suivez notre recette de levain pour faire le pain au levain parfait.

CONSEILS
Continuez à alimenter votre entrée entre les cuissons et ne la conservez au réfrigérateur que si vous ne faites pas cuire un pain dans les 2 semaines environ. Vous pouvez "réveiller" votre entrée lorsqu'elle sort du réfrigérateur en la nourrissant pendant 3 jours consécutifs avant de mélanger votre pâte, en surveillant continuellement les signes de fermentation comme vous le faites.



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